Gian Mario Lionetti, diplomato all’Istituto Alberghiero “Axel Munthe” di Capri, è la dimostrazione della passione che diventa lavoro, del mestiere come amore di una vita. Abile, geniale ed estroverso, Gian Mario indossa la sua elegante giacca e si trasforma in un artista del dolce, delle torte e dei dessert. Quello che viene indicato in modo errato come fine pasto e che invece è di per sé il piatto per eccellenza, un’esperienza gastronomica, un trionfo di sensazioni del palato ma anche di emozioni, suggestioni non solo del gusto ma anche della vista. La pasticceria, come Gian Mario dimostra nelle sue creazioni, infatti, è anche colore, presentazione, composizione, insomma un’opera d’arte della quale Gian Mario è autore, il pittore e lo scultore insieme, l’artista che dalla tela bianca riesce a ricavare un capolavoro. Diplomato presso l’Istituto Alberghiero “Axel Munthe”, Gian Mario, al ristorante “Da Paolino”, riveste da tre anni il ruolo di primo pasticciere. Tra le sue specializzazioni un corso alla “Cast Alimenti” di Brescia, altri due presso la scuola “I cook You” di Caserta e più di recente un master alla scuola “Dolce & Salato” di Maddaloni.
“Una delle esperienze più belle della mia vita – racconta entusiasta Gian Mario – che mi ha fatto innamorare ancora di più del mio lavoro, portandomi a conoscenza della pasticceria in tutte le sue sfaccettature. La pasticceria è stato un mondo che mi ha sempre affascinato, maggiormente della cucina, ed anche i primi anni a scuola ero sempre intento a dare un occhio in più alle preparazioni dei dolci che venivano fatte insieme ai professori. Poi quando sei estati fa ho iniziato a lavorare ‘Da Paolino’, ho affiancato Arianna De Martino, che sin dall’inizio e man mano negli anni ha saputo trasmettermi l’amore e la bellezza di questo mestiere – spiega ancora Gian Mario – facendolo diventare la mia più grande passione. E’ stata lei che mi ha insegnato i primi passi, mi ha dato le giuste basi, ma soprattutto mi ha spronato affinché una volta finiti gli studi alberghieri, non mi fossi fermato ma avrei fatto molti corsi di specializzazione, così da poter restare sempre al passo con l’evoluzione e riproporla lì dove è possibile. Con il passare degli anni, ho capito che aver ascoltato questi consigli ed aver fatto questi percorsi di formazione, sia stata la miglior scelta possibile che potessi fare, e che sono stato davvero fortunato a trovare una persona che mi abbia davvero messo sulla strada giusta”.
Quali sono i consigli che dai a chi vuole intraprendere la tua professione?
“Il primo consiglio che do è quello di amare questo lavoro, di dare tutto se stesso a 360°, perché è solo dove ci sono amore e passione che le cose vengono bene. Poi dico ai ragazzi, di frequentare corsi di specializzazione, dove si scoprono nuove tecniche, nuove tendenze, e si rimane al passo con l’evoluzione della pasticceria, che è un mondo in continua evoluzione, di studiare molto sui libri, soprattutto le nozioni teoriche che sono fondamentali in pasticceria e di fare esperienze formative e lavorative sia all’estero che in Italia, imparando il più possibile. Ma soprattutto dico di non arrendersi mai di fronte alle difficoltà, di credere sempre in sé stessi e di fare il 110% perché con amore e passioni le soddisfazioni arrivano sempre”.
L’Istituto Alberghiero “Axel Munthe” che hai frequentato negli anni scorso ha contribuito al tuo successo personale e lavorativo?
“Certamente… innanzitutto è stato fondamentale per le basi di cucina e pasticceria, per i primi approcci alla cucina e per le tantissime opportunità che ci sono state date in eventi, gare e manifestazioni sia a Capri che sul restante territorio nazionale. Anche le altre materie non sono state da meno: può sembrare strano ma una delle cose più importanti in pasticceria, è la matematica. In pasticceria non sono permessi errori nei calcoli, perciò uno delle materie che un pasticciere deve conoscere bene è proprio questa”.
A chi ti ispiri tra i grandi maestri della pasticceria italiana ed internazionale?
“Uno dei maestri a cui mi ispiro, è colui che mi ha messo sul binario giusto, che mi ha dato conoscenza ed estro di questo mestiere, mi ha fatto capire quanto possa essere bello, quanta soddisfazione può darci, e che ha saputo tirare fuori in me la voglia di migliorare, apprendere, e conoscere ogni giorno di più, ed è il maestro Aniello Di Caprio, colui che è stato il mio docente in questi tre mesi di percorso fatti presso la scuola Dolce & Salato. Una persona che, prima di essere un maestro, ci ha trattato come dei figli, ci ha preso per mano e messi sulla giusta via. A lui non finirò mai di dire grazie. Nel campo internazionale, invece, ci sono due maestri in particolare, che seguo e da cui prendo spunti particolarmente, il primo è Karim Bourgi, del quale sono innamorato, amo il suo modo di creare cose bellissime, semplici ma mai banali. Il secondo invece, è un maestro russo, Alexander Kislitsyn, che mi ha impressionato quest’inverno durante una sua monografia presso la scuola “DOLCE & SALATO”. Di lui mi piacciono tantissimo gli accostamenti dei gusti, abbinamenti davvero particolari ma con un gusto fantastico, e le decorazioni in cioccolato, di cui è davvero un maestro”.
Quali sono i libri della tua biblioteca ideale del perfetto pasticciere?
“I miei libri preferiti, nonché quelli da dove prendo spunti e mi documento tutti i giorni, sono i due libri del Maestro Leonardo Di Carlo. Due “Bibbie” per noi del mestiere, ma ovviamente non bisogno dimenticare i testi del maestro dei maestri Iginio Massari, se non il più grande dei maestri pasticcieri al mondo!”
Tra i tuoi progetti futuri cosa c’è?
“Sicuramente crescere ed imparare sempre di più, perché come già ho detto prima la pasticceria è un mondo in continua evoluzione. Dovrei fare un’esperienza in albergo durante questa sessione invernale, cosa che mi stimola tantissimo perché l’albergo è uno di quei luoghi dove si lavora con tutti i rami della pasticceria (vienosserie, pasticceria moderna, cioccolateria, gelateria, pasticceria tradizionale, ed anche panificazione).
Poi magari un domani chissà, mi piacerebbe aprire una mia pasticceria, una pasticceria che possa accontentare tutti, grandi, piccoli, giovani, partire dalla pasticceria tradizionale campana ed italiana ed arrivare fino alle preparazioni più moderne. Ovviamente, la cosa che mi auguro, è che il tutto venga realizzato sulla nostra amata isola, questo sarebbe il mio più grande scopo…”.
Il dolce preferito?
“Diciamo che, come una mamma dice dei propri figli, ogni dolce è il mio preferito. Posso dire una tipologia di dessert che mi piace di più realizzare, ovvero quello della pasticceria moderna. Questo mondo mi ha colpito particolarmente, perché chi mi conosce sa che sono una persona a cui piacciono le sfide e la sperimentazione e in questo campo mi piace tantissimo abbinare i gusti di elementi decisi con altri più delicati, giocare con i colori e con le decorazioni, proporre dei gusti che possono essere un pò lontani dai grandi classici italiani”.
One of the most important things in patisserie is math
Gian Mario Lionetti, graduated at the Hotel School “Axel Munthe” in Capri, is the demonstration of a passion that becomes a work, of a profession as a life-long love. Capable, brilliant and friendly, Gian Mario wears his elegant jacket and turns into an artist of sweets, cakes and desserts, what is usually, wrongly, suggested as the end of the meal and that instead is by itself a dish par excellence, a gastronomic experience, a triumph of sensations for the palate, but also of emotions, suggestions not only for the taste but for the eyes as well. Indeed, patisserie, as Gian Mario shows in his creations, is color, presentation, composition, a work of art, of which Gian Mario is author, painter and sculptor at the same time, the artist that from a white canvas manages to create a masterpiece. Graduated at the Hotel School “Axel Munthe”, for three years Gian Mario been working as first patissier at the restaurant “Da Paolino”. Among his qualifications a course at the “Cast Alimenti” in Brescia, two at the “I cook You” school in Caserta, and more recently, a master at the “Dolce & Salato” School in Maddaloni.
“One of the most beautiful experiences in my life – Gian Mario tells enthusiastic – that made me fall more deeply in love with my work and made me learn patisserie in all its sides. patisserie has always been a world that fascinated me, more than cooking, and even during my first years at school I was always focused on studying the sweets prepared together with the teachers. Then, when six summers ago I began working at ‘Da Paolino’, I joined Arianna De Martino, who from the beginning and little by little during the years, passed down the love and beauty of this work – Gian Mario continues telling – making it become my greatest passion. It was her who thaught me the first steps, gave me the right directions, but above all pushed me so that once I completed my studies, I wouldn’t have stopped but I would have joined many other specialization courses, so that I could always keep up with the evolution and recreate it where possible. Over the years, I understood that listening to these advices and joining this training courses, were the best choices I could make, and that I’ve been very lucky to find someone who really put me on the right track”.
Your advices for someone who wants to begin this job?
“The first advice I give is to love this job, to fully give yourself, because only when there are love and passion things turn out good. Then, I tell the students to join formation courses, where you can learn new techniques, new trends, and you can keep up with the evolutions in patisserie (which is a continuously evolving world), to study many books, especially the theoretical notions that are the basis of patisserie and to make learning experiences both in Italy and abroad, learning as much as possible. But, above all, I tell them to never give up in front of difficulties, to always believe in themselves and to give your 101 percent, because with love and passion, gratifications are bound to happen”.
The Hotel School “Axel Munthe” you attended years ago, was it important for your personal and work success?
“Certainly…first, it was fundamental for the basis of cooking and patisserie, for the first approaches in the kitchen and for the many opportunities that were given to us students during events and competitions both in Capri and in the rest of Italy. The other subjects have been important as well: it may seem odd, but one of the most important things in patisserie is math. In patisserie you cannot make mistakes in calculations, so it is one of the subjects that a patissier must know well”.
Who is your inspiration among the great names in the Italian and international patisserie world?
“One of the experts I’m inspired by, is the one who put me on the right track, the one who gave me knowledge and inspiration in this work, that made me understand how much beauty there could be, how much satisfaction it could give, and that was able to inspire inside me the desire to improve, learn and know more and more every day, I’m talking about Aniello Di Caprio, who was my teacher in this three-months journey at the “Dolce & Salato” School. A man who, before being a teacher, treated us as his children, took us by hand and put us on the right track. I will never stop thanking him. In the international field, instead, there are two experts, that I follow and from whom I take inspiration, the first is Karim Bourgi, with whom I’m in love, I love his way of creating beautiful things, simple yet never ordinary. The latter, instead, is a Russian expert, Alexander Kislitsyn, who deeply impressed me last winter, during his monography at the “Dolce & Salato” School. What I love about him are the combination of flavors, unique juxtapositions with a wonderful taste, and the chocolate decorations, a field in which he is truly a master”.
What are the books in the ideal bookshelf of the perfect patissier?
“My favorite books, as well as those from which I take inspirations and information every day, are two volumes by Master Leonardi Di Carlo. Two “Bibles” for us in the field, but of course we cannot forget the volumes by the master of masters Iginio Massari, if not the greatest among the best patissiers in the world!”.
Can you tell us about your future projects?
“Surely, improving and learning more and more, because as I said before, patisserie is a continuously evolving world. I will work in a hotel during the next winter season, something that excites me very much, because a hotel is one of those places where you work on every branches of patisserie (vienosserie, modern bakery, chocolaterie, gelateria, traditional patisserie and baking).
Then, one day perhaps, who knows, I’d love to open my own bakery shop, a bakery that could please everybody, young and adults, starting from the traditional patisserie from Campania and Italy, all the way to more modern preparations. Of course, my only wish is for this dream to be realized on our beloved island, that would be my greatest goal…”
Your favorite dessert?
“Let’s just say that, as a mother would say of her children, each dessert is my favorite: what I could tell you is a type of dessert I prefer making, those from modern patisserie. This world particularly captivated me, because who understands me, knows that I’m the kind of person who loves challenged and experimentations, and in this field, I love mixing the flavors of strong elements with more delicate ones, playing with colors and decorations, propose flavors that can be a little different from those of the great Italian classics.”
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